داستان پدید آمدن انواع غذای نذری در مشهد

 پرچم سیاه عزا، دسته‌های سینه‌زن، عطر اسپند و صدای سنج، ردیف دیگ‌های کبودرنگ نذری و خیمه‌های سبزپوش تعزیه‌خوانی، میان کوچه‌هایی که به زیارت حرم می‌روند، همه و همه، یک نما یا تصویر ثابت در ذهن ما از محرم‌هایی است که شهر را به جلوه‌گاه ارادت به شهدای دشت کربلا تبدیل می‌کند.

این تصاویر البته هرکدامشان رسومی هستند که آیین‌های عزاداری دیار مشهد را حداقل از پنج قرن پیش تا به امروز شکل داده‌اند و یکی‌شان، اطعام عزاداران در دسته‌جات و هیئات مذهبی است؛ رسمی که نظیرش در مشهد فراوان دیده می‌شود و ریشه‌اش را می‌توان در وقف یافت.

موقوفاتی با تأکید بر اطعام عزاداران

سحر روز‌های ماه محرم به‌ویژه تاسوعا و عاشورا، وقتی کبوتر گلبانگ اذان روی گلدسته می‌نشیند، میزبانان و بزرگان هیئت‌ها، سوای همه هماهنگی‌هایی که برای برپایی پرشور عزاداری اباعبدالله انجام می‌دهند، خاکستر گرگرفته، زیر دیگ‌هایی می‌اندازند که زنان، چند روز مانده به محرم، از انبار‌ها درآورده و شسته‌اند تا همه‌چیز برای اطعام و پذیرایی از زائر و مجاور عزادار در مشهد، آماده باشد.

اسناد باقی‌مانده از پنج قرن پیش نشان می‌دهد که سنت اطعام عزاداران در محرم‌های مشهد، قدمتی هم‌عصر صفویان دارد؛ موقوفاتی از این دوران در حرم مطهر رضوی باقی مانده است که محل مصرفشان، اطعام عزاداران اباعبدالله(ع) در دهه اول محرم به‌ویژه تاسوعا و عاشورا و سیاه‌پوشان حضرت‌رضا (ع) در دهه آخر صفر است. برای نمونه «ابوالحسن صاحب‌نسق» در سال ۱۱۲۹ قمری، برخی اموال خود را وقف برپایی مجلس عزاداری در ۲۱ رمضان، عاشورا و اربعین حسینی کرده است.

براساس طومار وقف‌نامه دیگری، «محمدحسین الشریف» در سال ۱۲۵۴ قمری، یک دانگ‌ونیم از مزرعه حسین‌آباد دریاچه در حومه شهر کرمان را وقف کرده است تا یک‌ثلث از درآمد آن، چنان‌که متولی آستان قدس صلاح می‌داند، در اطراف حرم مطهر و مسجد گوهرشاد، خرج عزاداران ماه محرم و صفر و پذیرایی از آنان شود.

درکنار همه این‌ها، یک وقف‌نامه با نام «نادرعلی‌خان» با قدمت ۱۱۴۵ قمری (دوره افشار) نیز هست که در آن واقف، درآمد بخشی از اموالش را به درست کردن شربت در ایام عاشورا برای پذیرایی عزاداران و تهیه یخ در فصول گرم اختصاص داده است.

موقوفه «سیدعلی»، فرزند سیداسماعیل، طومار جالب دیگری است که در سال ۱۲۶۱قمری سیاهه شده است و در آن، واقف به‌صراحت اشاره کرده است با درآمد یک ثلث از موقوفاتش، مجلسی برای عزاداری در ماه محرم و صفر برپا شود و در آن، علاوه‌بر مرثیه‌خوانی و سینه‌زنی، با آب و «آش ذاکرین» (یکی از انواع آش که در ایام مذهبی پخته می‌شود) از عزاداران پذیرایی شود.

«ابراهیم محی‌الدینی‌راوری» هم در سال ۱۴۲۰قمری، قناتی در کرمان را وقف آستان قدس‌رضوی می‌کند تا عواید حاصل از آن صرف برگزاری مجالس جشن ولادت و سوگواری و شهادت حضرت‌رضا (ع) شود. او در طومار موقوفه‌اش، هزینه‌ای هم برای پذیرایی از عزاداران درنظر گرفته است.

قاجار و رواج اطعام عزاداران در محرم و صفر

سیاهه موقوفات آستان قدس‌رضوی نشان می‌دهد گرچه اطعام و پذیرایی از عزاداران در ایام محرم و صفر از گذشته (به‌ویژه دوره صفوی) وجود داشته، چندان در ایران باب نبوده است و نشانه‌های رواج و گسترش آن را می‌توان به‌وضوح در دوره قاجار تماشا کرد.

درواقع مهم بودن برگزاری مناسک دینی در نظر شاهان قاجار، سبب تغییر سبک عزاداری‌های محرم و ورود آیین‌های جدیدی مانند شبیه‌خوانی و اطعام زائران (درقالب نذور) به آن می‌شود که البته در ابتدا یک پذیرایی مختصر، محدود به چای و قلیان بوده است؛ برای نمونه یکی از سیاحان که در دوره قاجار مراسم محرم را دیده است، در این‌باره می‌نویسد: «ماه‌های محرم و صفر در ایران، مراسم عروسی و جشن برگزار نمی‌شود و بر سردر خانه‌ها، پرچم‌های سیاه نصب می‌کنند و مؤمنان برای ثواب، چای و قلیان رایگان می‌دهند.».

این پذیرایی‌های مختصر به‌مرور جایشان را به پخت انواع غذای نذری در این ایام می‌دهند؛ نخستینِ این غذاها، پلوی ساده با گوشت بوده است که اعیان و اشراف در مجالس مذهبی طبخ می‌کرده‌اند. درمقابل، عوام به‌دلیل تنگ‌دستی، نذورشان بیشتر به نان و ماست و توزیع آن میان دسته‌های عزادار در روز تاسوعا خلاصه می‌شده؛ زیرا اختصاص به حضرت عباس (ع) داشته است.

ایران دوره قاجار، نذوری هم ویژه اربعین و صفر داشته که معروف‌ترینش، «آش شله‌قلمکار حضرت سجاد (ع)» بوده است؛ چیزی شبیه حلیم‌های امروزی. ناگفته نماند که باب شدن شله‌زرد و پلوخورش قیمه به‌عنوان غذا‌های ویژه اطعام در ماه محرم و صفر هم به همین دوران بازمی‌گردد.

«نادرمیرزاقاجار» در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد، می‌نویسد: «قیمه متعلق به دوره ساسانیان است، اما ازآنجاکه زنان می‌توانسته‌اند در پخت این خورش، بدون نیاز به دخالت مردان (برای ذبح گوسفند و شقه کردن آن) از تکه‌های گوشت قورمه (که آن را از قبل آماده داشته‌اند) استفاده کنند، این غذا هم خیلی زود جایش را درمیان غذا‌های رایج مجالس عزاداری پیدا می‌کند».

اطعام عزاداران در مشهد

اطعام عزاداران در ایام محرم و صفر در خراسان و مشهد نیز (سوای موقوفات حرم مطهر رضوی) در همین دوره قاجار رواج پیدا می‌کند و شامل انواع حلوا، پلو و آش‌های مختلف می‌شده است، اما معروف‌ترین و بی‌گمان پرطرفدارترینشان، شله مشهدی است که ازقضا تاریخی بسیار شنیدنی دارد؛ غذایی باقی‌مانده از ایران باستان که مردم، آن را در هنگام جنگ‌ها و قحطی‌ها طبخ می‌کرده‌اند.

مشهورترین قصه درباره تاریخچه پخت شله، آن را به دوران مغول بازمی‌گرداند. روایت است در زمان حمله مغول به ایران و شروع قحطی، مردم خراسان برای رفع گرسنگی و کمک به نیازمندان، دیگ بزرگی را در وسط شهر قرار می‌دهند تا هرکسی هر نوع ماده خوراکی از حبوبات و غله دارد، در آن بریزد. این حبوبات آن‌قدر می‌پخت تا شل و نرم می‌شد و به این صورت، شله ابداع می‌شود.

این روایت تاحدودی درست است، اما کامل نیست؛ زیرا برابر برخی روایت‌ها، این غذا پیش از دوران مغول هم در ایران وجود داشته است و پیشینه آن به دوره ایران باستان بازمی‌گردد و ریشه در مهربانی و نوع‌دوستی ایرانیان دارد. بسیاری از تاریخ‌نگاران به احتمال، شله را همان «آش بهمنگان زرتشتی» یا برگرفته از آن می‌دانند که بعد‌ها تغییرنام داده است؛ «بهمنگان»، یکی از جشن‌های ایران باستان است که در آن، آشی شبیه شله پخته می‌شده است.

ماجرا از این قرار است که در روزگار باستان وقتی زندگی ایرانیان برپایه کشاورزی بوده، هر کشاورز بسته به مقدار زمینی که داشته، یک نوع غله کشت می‌کرده است. غلات این کشاورزان معمولا در اوایل یا نیمه بهمن، تمام می‌شده است و مردم برای کمک به یکدیگر و طلب فراوانی نعمت از خداوند، دیگ بزرگی را در وسط شهر قرار می‌دادند تا هرکسی هر نوع غله و حبوبات دارد، در آن بریزد.

پخت این غذا تا زمانی که نوروز فرامی‌رسید و زمین برای کشت دوباره جان می‌گرفت، ادامه پیدا می‌کرد. این غذا را ایرانیان، چون به‌صورت همگانی می‌پختند، بعد‌ها نیز به‌عنوان راهکاری برای زنده ماندن در جنگ‌ها، خشک‌سالی‌ها و قحطی‌ها استفاده می‌کردند.

شله از چه زمان، مشهدی می‌شود؟

سؤال دیگری که پیش می‌آید، این است که پس چرا شله که یک غذای ایرانی است، تنها در خراسان و به‌ویژه مشهد باقی مانده است؛ آن‌قدر که به «شله‌مشهدی» معروف شده است. ریشه این اتفاق را باید در حمله‌های بسیاری دانست که به خراسان می‌شده است.

سوای حمله مغول (که در تاریخ بسیار مشهور است)، خراسان به‌دلیل موقعیت جغرافیایی و قرار گرفتن در مرز‌های ایران، همیشه هدف تاخت وتاز ترکمانان و ازبکان و دیگر اقوام بوده است، حتی در زمان جنگ جهانی اول و دوم، هم این مشهد است که برای مدت‌های طولانی به اشغال دولت‌های روس و انگلیس درمی‌آید. ازقضا مشهدی‌ها، پخت شله را در همه این دوران، به‌ویژه در قحطی سال ۱۲۹۶ خورشیدی تجربه می‌کنند.

نکته دیگر اینکه، شله در گذشته فقط ترکیب گندم با حبوبات مختلف بود و اصلا گوشت نداشت. درواقع شله وقتی به‌عنوان یک غذای همگانی پایش به مراسم و آیین‌های مذهبی مانند نذری‌های مردم در ماه محرم و رمضان باز می‌شود، به شکل امروزینش طبخ می‌شود.

یعنی از این دوران به بعد است که اغنیا و ثروتمندان شهر که نذری داشتند، برای خوشمزه‌تر شدن شله و همچنین ایجاد قوت و احساس سیری در میهمان، گوشت را هم به ترکیب حبوبات اضافه می‌کنند و شله امروزی پدید می‌آید.

دیگر غذا‌های رایج در ایام محرم و صفر

پس از شله، حلیم دیگر غذای رایج در مجالس عزاداری است که در مشهد هم بسیار پخته می‌شود. نام دیگر حلیم در قدیم «بلغور خدا» یا «بلغور خیر» بوده که اشاره به همان بخشش در راه خدا و همکاری مردم برای رفع گرسنگی نیازمندان دارد؛ البته در نواحی مختلف خراسان، غذا‌های بسیاری با ترکیب بلغور و شبیه حلیم وجود دارد که به آن «غلور» می‌گویند.

جالب‌اینکه پخت حلیم یا انواع غلور آن‌قدر رایج بود که در دوره تیموری به آشپزخانه حضرتی، «غلورخانه حضرتی» نیز می‌گفته اند. به نوشته «غیاث‌الدین خواندمیر»، نویسنده کتاب «روضة‌الصفا» امیرعلیشیر در این روزگار در حرم امام رضا (ع) مکانی به نام «غلورخانه» دایر و در آنجا غذایی شبیه حلیم برای اطعام زائر و مجاور فقیر، ضعیف و یتیم طبخ می‌کند. دیگچه، سومین غذایی است که می‌توان آن را پای ثابت مجالس و عزاداری‌های مذهبی مشهد دانست.

این غذا را که ترکیبی از برنج و شیر است، مشهدی‌ها بیشتر در مناسبت‌های ماه صفر می‌پزند و پخت آن در ایام شهادت حضرت زهرا (ع) نیز عمومیت دارد. مرحوم «ابراهیم شکورزاده‌بلوری» در کتاب «عقاید و رسوم مردم خراسان» در این‌باره می‌نویسد: «پس از پخت دیگچه حضرت زهرا (س) که مراسم آن ویژه زنان است، صاحب نذر دو عدد شمع روشن کرده، روی سر دیگ می‌گذارد و درمقابل دیگ، دو رکعت نماز حاجت می‌خواند و اگر زنان دیگر هم حاجتی داشته باشند، وضو گرفته و دو رکعت نماز می‌خوانند...».